De los ingredientes del mar, entre los más delicados están la variedad de ostiones, ostras y almejas.
Josué Sierra, chef a cargo de la cocina del restaurante Oysters & Co., señala que, en refrigeración, este tipo de ingredientes duran un máximo de dos días.
Al consumir este producto, los tres factores a supervisar son color, aroma y textura.
De acuerdo con Sierra, quien cuenta con una experiencia de 13 años en cocina, el color normal debe ser perla y brillante. Referente a la textura, si es muy chiclosa y suave, quiere decir que se trata de una concha ya con más de tres días.
Aunque en el caso de las almejas es más complicado que permanezcan cerradas, en los ostiones sí es importante verificar este punto cuando se compran directamente frescos. Antes de prepararlos, el consejo de Sierra es lavarlos muy bien por fuera y para abrirlos valerse de un cuchillo
especial para conchas.
A las brasas, ahumadas, al horno, salteadas o simplemente con limón, estos insumos del mar se pueden preparar casi de cualquier forma; sin embargo, el chef sugiere primero darles una oportunidad en crudo.
En el caso de las almejas, una vez limpias por fuera se les debe extraer la parte del estómago (se trata de lo más oscuro en su interior).
“Siempre recomiendo probar el ingrediente en crudo y después buscarle una combinación. En el caso de las conchas van bien con salsas, quesos, vinos, no se pelean con nada”, subraya Sierra, que comparte una serie de recetas fáciles y prácticas para experimentar la próximo temporada.
Ostiones British queen
Ingredientes
6 ostiones limpios y abiertos
Mantequilla, la necesaria
Tocino semidorado, el necesario
Salsa inglesa la gusto
Rodajas de limón o toronja al gusto
Preparación
En cada uno de los ostiones poner 1 punta de mantequilla, un trozo de tocino del tamaño del ostión y llevar al horno por 4 minutos a 180 °C.
Servir, bañar con salsa inglesa y acompañar de un par de rebanadas de limón o toronja.
Ostiones con mantequilla y perejil
Ingredientes
6 ostiones limpios y abiertos
6 gramos de mantequilla
70 gramos de queso parmesano rallado
1 cucharada de perejil picado
1 rebanada de limón
Preparación
En cada uno de los ostiones, poner una punta de mantequilla, espolvorear queso parmesano y esparcir perejil.
Hornear por 4 minutos a 180 °C. Sacar y acompañar con una rebanada de limón.
Almeja reina
Ingredientes
Aceite, el necesario
50 gramos de cebolla blanca fileteada
1 cucharada de chipotle concentrado
2 onzas de mezcal
150 mililitros de jugo de naranja
4 almejas reina
50 gramos de queso gouda rallado
Preparación
Sofreír todos los ingredientes, excepto almeja y queso, hasta reducir y obtener una consistencia espesa. Abrir y limpiar la almeja, picar su carne en trozos y mezclar con lo anterior y el queso.
Colocar todo en una media concha y al hornear por 4 minutos a 180 °C.
Ostiones Rockefeller
Ingredientes
Aceite, el necesario
10 gramos de ajo picado
25 gramos de cebolla picada
50 gramos de queso gorgonzola
50 mililitros de vino blanco
50 gramos de espinacas troceadas
75 mililitros de media crema
1 onza de licor de anís
Sal al gusto
Pimienta al gusto
12 ostiones limpios y abiertos
1 rodaja de limón
Preparación
Sofreír en aceite el ajo con la cebolla, añadir queso gorgonzola y un minuto después el
vino blanco.
Incorporar espinacas y crema. Dejar espesar y poner el licor. Rectificar sazón.
En cada ostión, poner un poco de la salsa y al hornear por 4 minutos a una temperatura de 180 °C. Servir con una
rodaja de limón.
María Minero I Agencia Reforma
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