En 2020 se cumplen 10 años de la denominación de la gastronomía mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad y, en este contexto, la labor de las cocineras tradicionales es fundamental.
Hidalgo pone sobre la mesa platillos que combinan ingredientes autóctonos para deleitar el paladar más exigente.
De acuerdo con tal distinción, aplicada por la Organización de las Naciones Unida para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), la cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva, se encuentra en las cocinas de fogón de los municipios en Hidalgo, con conocimientos que han pasado de generación en generación.
En la entidad hay cientos de mujeres que se dedican a preservar los sabores y platillos de nuestra gastronomía, pues utilizan ingredientes que se dan en cada una de las regiones de la entidad. Algunos ejemplos se encuentran en el Valle del Mezquital, como los hongos, el maíz, el chile, el frijol, las hojas de plátano y la penca de maguey. A ello se suman los escamoles (hueva de hormiga), los chinicuiles (gusano de maguey), los xamues y otros insectos que dan sabor a los platos.
Entre las cocineras que se caracterizan por preservan los saberes de la cocina ancestral está Cristina Martínez, de Acaxochitlán, quien es nanacatera (recolectora de hongos silvestres) y heredó esta noble práctica de su madre y su abuela, eligiendo los mejores hongos para hacer deliciosos platillos en el fogón: chile relleno y mojarra rellena con hongos, rollitos de nopal con hongos, molotes.
Otra cocinera reconocida es doña Porfiria Rodríguez Cadena, quien prepara platillos con flores de sábila, garambullo o palma, usando también jitomate, chile y cebolla. Además de que hace una salsa de xoconostle excepcional.
Verlas cocinar es todo un deleite, pues además gran parte de los ingredientes son recolectados por ellas mismas, luego los limpian y guisan.
Como ellas, las mujeres hidalguenses en las comunidades son muestra de la cultura que se ha resistido a extinguirse y, al contrario, son cada vez más visibles no solo en el propio estado, sino en todo el país y el extranjero.
El nombramiento recibido por la gastronomía mexicana indica que “la cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares”.
Eso evidencia que la gastronomía de nuestra entidad tiene todas las características para ser reconocida en el mundo, no solo por su sabor, sino por los procesos o hasta rituales para la preparación y consumo.
Sara Elizondo I Pachuca
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